tel.: 791-815-460
dietetyk@odzywiajsiezdrowo.pl
sklep@odzywiajsiezdrowo.pl

Kilka słów o glutenie

Czym jest gluten?
Jest to mieszanina białek roślinnych (gluteniny i gliadyny), które występują w pszenicy, życie, jęczmieniu, orkiszu i pszenżycie.

Odznacza się niezwykłymi właściwościami fizykochemicznymi i mechanicznymi:
- elastycznością,
- sprężystością,
- lepkością,
- plastycznością.

Ze względu na te właściwości jest chętnie wykorzystywany w przemyśle piekarniczym. Gluten przyswaja bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąką w niego bogata po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Poza tym utrzymuje dwutlenek węgla powstający w trakcie fermentacji drożdżowej, dlatego ciasto po wypieczeniu jest dłużej świeże. Dodatkowo wiąże wodę z tłuszczem (jest stosowany jako emulgator), jest bardzo dobrym nośnikiem dla wszystkich aromatów i przypraw, a także dobrym stabilizatorem.
Gluten praktycznie nie posiada żadnych wartości odżywczych.

Jak wygląda gluten?
Jest to substancja, którą możemy otrzymać samodzielnie. Wystarczy dodać do mąki pszennej małej ilości wody aby uzyskać mieszaninę o konsystencji pasty.  Następnie należy ją ugniatać na sitku, pod bieżącą wodą. W ten sposób wymywamy skrobię, uzyskując szarą, gumowatą masę, którą nazywamy glutenem.

Inne źródła występowania.
Mimo tego, że jest białkiem obecnym w zbożach, można go spotkać także w produktach niemącznych, których nikt nie podejrzewałby o jego zawartość.
Występuje w:
- wędlinach, paczkowanym mięsie mielonym,
- słodyczach (czekolada, lizaki, cukierki),
- przetworach rybnych,
- koncentratach spożywczych,
- suszonych owocach (zapobiega sklejaniu się owoców)
- sosach, ketchupie, majonezie,
- lodach,
- niektórych przyprawach,
- napojach (tanie kawy).

Choroba trzewna (celiakia) oraz nietolerancja glutenu.
Celiakia charakteryzuje się stałą nietolerancją pokarmową glutenu.
U osób cierpiących na to schorzenie spożywanie produktów zawierających gluten (nawet w małych ilościach), powoduje reakcję odpornościową jelita cienkiego wywołując chroniczne zapalenie, w wyniku którego następuje zanik kosmków oraz pojawienie się bardzo zróżnicowanych objawów.
U osób zdrowych ścianki jelit pokryte są kosmkami i mikrokosmkami, które zwiększają powierzchnię wchłaniania jelitowego składników pokarmowych. U osób dotkniętych celiakią kosmki te ulegają prawie całkowitemu zanikowi, a błona śluzowa zostaje uszkodzona. Niedobór kosmków ogranicza przyswajanie składników odżywczych w postaci białka, tłuszczy, węglowodanów, witamin i soli mineralnych, prowadząc do pojawienia się objawów złego wchłaniania i różnych niedoborów.

Leczenie celiakii oraz nietolerancji glutenu wymaga usunięcia z jadłospisu wszystkich pokarmów zawierających pochodne pszenicy, włącznie z jej mniej powszechnymi odmianami. Należy pamiętać, że nawet niewielkie ilości glutenu mogą być szkodliwe. Trzeba więc zwracać uwagę na składniki produktów dostępnych na rynku, ponieważ mogą w nich znajdować się śladowe ilości glutenu.

Nadwrażliwość na gluten.
W ostatnich latach lekarze i naukowcy zaobserwowali, że gluten szkodzi nie tylko osobom z celiakią i alergią. Wiele osób po spożyciu żywności zawierającej gluten zgłasza niepokojące symptomy mimo braku charakterystycznych dla celiakii przeciwciał we krwi (tTG i EmA). Osoby te nie mają również alergii na pszenicę, ich całkowity poziom przeciwciał (IgE) pozostaje w normie. Nie występuje u nich także zanik kosmków jelitowych, a mimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy:
- bóle brzucha,
- bóle głowy,
- wysypki, egzema,
- ciągłe zmęczenie, osłabienie/ omdlenia,
- splątanie,
- biegunka,
- wzdęcia,
- zaparcia,
- anemia,
- drętwienie kończyn,
- nudności, wymioty,
- przelewanie w jelitach.

Objawy te można zaobserwować zwykle w ciągu kilku dni lub godzin po spożyciu żywności zawierającej gluten.

Jedynym efektywnym sposobem leczenia dolegliwości jest dieta bezglutenowa.
Leczenie poprzez wykluczenie glutenu z diety nie różni się od postępowania w przypadku celiakii czy alergii na pszenicę. Różnice polegają wyłącznie na tym, iż w przypadku celiakii dieta musi być już stosowana przez całe życie, natomiast w przypadku nadwrażliwości na gluten dieta może być stosowana czasowo.

Pamiętaj! Dieta bezglutenowa nie musi się opierać na przetworzonych, gotowych produktach.
Chleb można piec w domu (jest o niebo lepszy od kupnego), tak samo jak inne wypieki. Najlepiej używać produkty jak najmniej przetworzone: jaja, mięso, ryby, warzywa, owoce, dobre tłuszcze (awokado, oliwa z oliwek, masło), orzechy, nasiona.


Tagi:

Trwa wczytywanie komentarzy...
Autorka
autorka

Katarzyna Wawrzyniak - Piekarska, dietetyk kliniczny

czytaj więcej...